里海鱼子酱
里海（Caspian Sea）位于亚欧大陆腹部，亚洲与欧洲之间，东、北、西三面湖岸分属土库曼斯坦共和国、哈萨克斯坦共和国、俄罗斯联邦共和国和阿塞拜疆共和国，南岸在伊朗境内，是世界上最大的湖泊，也是世界上最大的咸水湖，属海迹湖，这里盛产鲟鱼（Sturgeon）。鲟鱼的外型奇特，头部有像角般突出的鼻状物，下方有触须。鱼身光滑无鳞，有一排坚硬的菱形骨版，像刻度般从鱼头贯穿排列到尾端。鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长的鱼类。因为鲟鱼在远古时代就生活在地球上，故有“水中活化石”之称，目前世界上尚存20多种鲟鱼。
鲟鱼
鱼子酱（Caviar）一般是专指盐渍的鲟鱼鱼卵（在美国只要是盐渍的鱼卵都可以叫做鱼子酱），呈颗粒状，入口破裂时有鲜美的咸味。早在公元前4世纪，亚里斯多德（Aristotle）就曾记载过鱼子酱。古希腊王国举办的皇宫盛宴会以鱼子酱作为结尾，当鱼子酱端上桌时，现场会吹响号角，桌上洒满鲜花花瓣。中世纪时的鱼子酱几乎都是欧洲皇室贵族才有权享用的梦幻美食。英国国王爱得华二世（Edward II）将鲟鱼封为皇家之鱼（Royal Fish），国内所有捕获的鲟鱼都留做专供皇室贵族消费之用。俄罗斯的沙皇则是制订渔民税，规定渔民需捕捞鲟鱼来抵税。直到近代的沙皇尼古拉二世（Nicholas II）仍规定渔民每年需缴纳11吨的上好鲟鱼供其享用。60岁的奥西特拉鲟所产的鱼子酱被称为“皇家鱼子酱”，以前专为俄罗斯及伊朗皇室所独享，它以淡金黄色颗粒及豪华的口感闻名。据说从前伊朗的老百姓吃皇家鱼子酱是犯法的，会被砍掉右手。
现代高品质的鱼子酱一般出自三种鲟鱼：欧洲鳇（beluga）、奥西特拉鲟（Osetra或Ossietra）、闪光鲟（Sevruga）。beluga是欧洲鳇的英文名，学名Huso huso，它是体型最大的鲟鱼，身体可以长到6米多，体重可达1000公斤以上。这种白色大鳇鱼是唯一的以鱼为食的纯肉食性鲟鱼，它能活上100年，20岁才算发育完成，卵囊可达体重的25%，通常一年渔获量不到100条。鱼卵色泽从浅灰到灰黑不等，颗粒圆大，每一颗都包裹着细致的透明薄膜，向来有“里海珍珠”的称号。这种鱼卵是英国人的最爱。
里海BELUGA_Malossol鱼子酱
奥西特拉鲟也叫俄罗斯鲟，体型及鱼子大小均次于欧洲鳇，杂食性，吃藻类、小鱼、甲壳类。需要15年达到性成熟，平均12~15岁开始产卵，身长约1.5米，体重20~80公斤。鱼子的颜色、大小、口感随著年龄变化多，颜色由灰棕到金黄到琥珀，带有坚果般的风味。美国人、法国人的最爱。
里海金色OSETRA_Malossol鱼子酱
闪光鲟的体型及鱼子最小，吃藻类、甲壳类。一般8年达到性成熟 平均7~10岁开始产卵，身长不超过1.5米，体重不超过25公斤。鱼子比白鲟的小，颜色十分相似，尤其体型均匀饱满，味道很重。由于产量最多，价格在三者中最低，口感最咸。
昔日俄罗斯皇室贵族嗜吃鱼子酱最为出名，因此俄国鱼子酱曾经为最高品质代表。现今被世界一致认定最高级的鱼子酱，则来自伊朗。伊朗向来比其他国家重视鲟鱼渔业资源的保护，污染少，最没有滥捕及非法捕捞的情形，且生产鱼子酱的工厂设备最现代化，最能符合欧洲的食品卫生标准，因此品质最佳。另外，俄罗斯鱼子酱使用较多盐醃制，还加入少量硼砂，用来提味、加强防腐及减少咸味。但硼砂是防腐剂，在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的。伊朗鱼子酱盐的用量只有俄罗斯的60%，而且完全不添加硼砂。
鱼子酱
因为鲟鱼没有鳞片，在信仰伊斯兰教的伊朗，直到五十年代还禁止捕杀鲟鱼。在伊朗，因为有大笔的石油收入，所以出口鱼子酱的主要目的不是外汇，而是在于树立品牌，提升国家名望。自从伊斯兰革命后，伊朗在国际社会中渐渐陷入孤立，政府努力从这种困境中摆脱出来，黑珍珠鱼子酱就是政府宣传国家形象的工具。每盒鱼子酱罐头上都印着“伊朗鱼子酱”。
伊朗鱼子酱
鲟鱼是隔年产卵。在里海地区每年两个捕获季节，即3~5月及10~11月两季，一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出品质较佳的鱼子酱。伊朗渔民驾船到小河里捕捉从里海来此产卵的鲟鱼，为了保护鲟鱼资源，这些渔民都有政府捕捉鲟鱼的授权。捕捉到鲟鱼后要趁鲜活送到制作鱼子酱的工厂去。因为鲟鱼死后，鱼卵会很快腐败变质。并且从鱼体内取出鱼卵时要快，因为鲟鱼感到稍有疼痛的情况下，自然反射分泌出大量的肾上腺素，会破坏鱼子酱鲜美的原味。
伊朗里海鱼子酱
伊朗制作鱼子酱时的卫生措施丝毫不输与欧洲同行，从鱼被带到操作案上到鱼子被装进罐中不能超过5分钟，因为鱼子长时间接触空气会氧化变质。鱼子经过筛检、清洗、沥干、称重后用盐腌制。鱼子酱制作师会用嗅、尝、看、摸的方式依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来定级放盐。品级越高的鱼卵中鱼脂含量相对递增，用盐也相对减少，遂之口感更黏稠。品质最好的鱼卵用盐不超过鱼卵分量5%，被叫作“马洛索”（Malossol是俄语意为“一点点盐”）鱼子酱。做鱼子酱需要灵敏的手指感觉，因为当触摸到鱼卵的时候，必须判断鱼卵是否成熟。过多的搅拌，会使鱼卵破碎而变成面糊状，丧失他们的高质量，目前用任何机器搅拌都会破坏鱼卵。作好后马上放入1.8公斤容量的盒中，并尽量排尽盒中的空气。以盒子的颜色来区分种类和等级，蓝色代表Beluga、黄色代表Osetra、红色代表Sevruga。而Beluga鱼子酱的极品是Almas（俄文意为钻石），它是用超过100岁的白色Beluga鱼子制成，装在24K的纯金罐中。在盒子上都注明了鲟鱼被抓获的日期、鱼子酱被处理的日期，以及产生这些鱼卵的鲟鱼的具体情况，它能够帮助人们有效而准确的追踪鱼子酱的渊源。
20世纪七十年代的过度渔猎，使大量的鲟鱼来不及产卵就被捕获。水坝等一些影响鲟鱼产卵的人工设施，还有严重的化学污染，这些都使鲟鱼急剧减少。但因为商业利益，对鲟鱼长期禁渔显然不可能。1998年鲟鱼被列为《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）中的濒危物种名单。伊朗鱼子酱在被拍卖掉后会在工厂再次按照国际濒危物种贸易公约的标准和要求进行处理。鱼子酱的等级区分一般有四个标准：首先是鱼子颗粒的大小，其次是鱼子大小的一致性，第三是气味，第四是口感。根据他们细微的区别决定进入不同的市场。高质量的鱼子酱价格昂贵是鲟鱼的不易捕捞、稀有、对鱼卵的复杂处理，以及高昂的运输成本共同决定的。
鱼子酱及贝壳勺
鱼子酱最易氧化及腐败，所以要隔绝空气低温保存。食用前10~60分钟自冰箱取出，而且要等到最后一刻才打开瓶盖。食用时最好将鱼子酱放在装著碎冰的器皿内低温保鲜。千万别让鱼子酱暴露于空气超过1小时。因金属尤其是银会使鱼子酱氧化而变味，所以吃鱼子酱的匙勺材质最好是贝壳、兽角、木头、塑胶等。自瓶中舀取鱼子酱时，宜垂直地由上往下挖，小心不要压破鱼卵。有些鱼子酱会过咸，可将鱼子酱置于塑胶筛网中，用啤酒冲洗而不是用水。
鱼子酱
鱼子酱有“黑珍珠”、“黑金”的美誉，号称西餐三大美食之首（另两样是鹅肝酱与松露），含有四十七种矿物质、维生素，且热量超低，有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。古波斯人甚至将鱼子酱当作可治疗多种疾病的药物食用，用来在生病时补充营养与恢复精力之用（尤其是男性的精力）。如同法国人相信松露与巧克力有引发情欲的作用，法王路易十四也对鱼子酱的调情效果深信不疑。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。因此有人会把鱼子酱直接涂抹在身体上。吃鱼子酱最好的方法是自容器中取出后，直接入口以免破坏本味。单吃如果不太适应刚入口的咸腥味，可配上烤面包片、水煮蛋或嫩马铃薯。有些厨师会在鱼子酱上加柠檬汁，有专家认为此法不宜，会使鱼子酱氧化变味，只适合用在浓缩鱼子酱。